Pour le fumage d’un aliment, il faut que ce dernier soit exposé à la fumée du bois (sciure de hêtre, chêne, de cerisier…) pendant un certain temps. Il y a la technique du fumage à froid et celle du fumage à chaud. Vous pouvez par exemple utiliser fabriquer un générateur de fumée pour fumer la viande à froid.
Le froid avec le frigo et les conserves ont pris le dessus, mais à la base le fumage était une technique utilisée pour conserver les aliments.
De nos jours, le fumage est utilisé dans la cuisine moderne pour conférer une saveur particulière aux aliments et créer un arôme fumé.
Quelle sciure utiliser avec son fumoir ?
Selon que l’on fume de la viande ou du poisson, mais aussi selon la méthode et le type de viande, on peut utiliser différents types d’essence de bois. Les différents types de bois produisent des goûts différents.
- Pour le fumage à froid traditionnel du saumon, la sciure de hêtre est celle qui est généralement utilisée pour préparer le mélange à fumer.
- Pour le fumage de la viande ou du gibier, on préfère la sciure de chêne.
- Dans le cas de la charcuterie, il faut utiliser de la sciure de sapin.
Dans tous les cas, vous devez utiliser des copeaux de fumage ou de la sciure de haute qualité, suffisamment sèche pour être fumée, et 100 % naturelle. Lorsqu’elle est fumée, l’arôme de l’essence de bois choisi se diffuse subtilement sur votre viande ou poisson.
Les types de bois à utiliser avec son fumoir et pourquoi
Examinons quelques-uns des types de bois les plus populaires parmi ceux qui aiment fumer leurs aliments :
Sciure de hêtre
Le fumage à froid peut être réalisé en utilisant de la sciure de hêtre. Le fumage du saumon est l’une des meilleures façons d’utiliser ce produit, bien que vous pouvez l’utiliser aussi avec une grande variété de viandes.
Aulne
La fumée produite par le bois d’aulne est douce, délicate et se marie bien avec la volaille et le poisson. C’est notamment le cas du saumon, qui est souvent grillé sur des planches d’aulne.
Cerisier
La meilleure façon de décrire la cerise est de dire qu’elle a un arôme subtil, sucré et fruité. Le cerisier est généralement utilisé avec des viandes telles que le bœuf, le porc et la volaille. En plus d’ajouter de la couleur à l’écorce, le bois de cerisier lui donnera également une teinte rougeâtre.
Chêne
Bois Le chêne est généralement considéré comme l’un des bois les plus populaires pour le fumage. C’est principalement parce que c’est un bois qui a une bonne affinité avec toutes sortes de viandes à barbecue. Il a un goût fumé moyen, plus fort que celui de la pomme ou de la cerise, mais plus doux que celui du noyer.
La sciure de sapin
Certains aliments peuvent être fumés à froid avec du bois de résineux comme le sapin, malgré ce que beaucoup de gens pensent. Par exemple, la charcuterie peut être fumée à froid avec du bois de sapin.
Néanmoins, il est important de rappeler que cette sciure laisse un mauvais goût sur les produits fumés. Les aliments qui ne sont pas cuits ou grillés doivent évités d’être fumés avec cette essence.
Érable
L’un des bois doux les plus populaires est le bois d’érable, qui est un bois légèrement sucré, avec une fumée douce qui peut être utilisée pour la cuisson d’aliments plus délicats comme le poulet et les légumes.
Attention bois à ne pas utiliser :
- La sciure de bois trop humide s’il s’agit de bois abattu tout récemment, libérant un tas de gaz nocifs lorsqu’on le fume. Brûler trop de bois vert produit une fumée dense et aigre.
- La fumée de la combustion de bois de conifères dégage une odeur de résine et une saveur amère due à la suie qu’elle contient.
- Lorsque vous faites de la sciure à partir de bois de récupération, assurez-vous qu’il n’a pas été peint, verni ou traité d’une quelconque manière. Le bois moisi ou pourri ne doit pas être utilisé, car il peut provoquer des intoxications.
